Plus goûteuse, plus parfumée, plus fondante, la viande maturée a de plus en plus d’adeptes en France. En Bretagne, on en trouve très difficilement et les amateurs de bonne chaire sont donc obligés de se fournir sur Paris ou même en Belgique.
Un marché qui pourrait bien intéresser les éleveurs bretons.
Viande maturée, qu’est-ce que c’est ?
Si votre boucher vous propose de la viande de qualité et tendre, c’est parce qu’elle a maturée un peu. En effet, il faut l’entreposer quelques jours, en général une quinzaine, dans les frigos pour que celle-ci s’attendrisse. Et oui, car si votre steack passait directement de l’abattoir à votre assiette, vous auriez bien du mal à le manger.
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En simplifiant, la viande maturée est un affinage plus long, pouvant aller jusqu’à huit semaines. Cela permet de donner plus de corps, de parfum et de tendreté à la viande, un affinage que les artisans bouchers se plaisent eux-mêmes à comparer avec celui des vins et fromages.
Pourquoi est-ce une opportunité pour les éleveurs en Bretagne ?
Bien évidemment, cette maturation se fait dans des conditions bien particulières, que ce soit du point de vue de l’hygrométrie, de la température ou encore de ventilation. Une spécialité qui demande un certain savoir-faire, mais surtout, d’avoir au départ une viande de qualité.
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Par le terme de viande de qualité s’entend une viande qui ne provient ni d’une laitière, ni d’animaux nourris à l’ensilage. Il faut pour cela une bête d’éleveur qui a été bichonnée, qui a passé le plus clair de son temps en extérieur à pâturer, bref, une bête d’éleveur.
Et en Bretagne, il y a véritable potentiel qui est aujourd’hui sous-exploité mais qui commence à intéresser les éleveurs et les bouchers. Pour ces derniers, ce serait une façon de renouer avec leur cœur de métier, puisqu’il faut, à l’image de Cotealos en Belgique et de Hugo Desnoyer, boucher officiel de l’Elysée, nouer de véritables relations avec les éleveurs et choisir ses bêtes sur pied.
Certes, le prix au kilo de cette viande est nettement supérieure à celui d’une grande surface, mais ce serait un peu comme comparer des œufs des lompe et du caviar. Car la viande maturée est bel et bien un met d’exception.
Pour les éleveurs, c’est surtout la garantie de pouvoir vendre en direct, et donc à un tarif plus en adéquation avec le travail qu’il fournisse, et de renouer des liens de confiance avec le consommateur.
Et si c’était tout simplement cela, la solution pour sortir de la crise qui touche ce secteur en Bretagne ?
