Plus goûteuse, plus parfumée, plus fondante, la viande maturée a de plus en plus d’adeptes en France. En Bretagne, on en trouve très difficilement et les amateurs de bonne chaire sont donc obligés de se fournir sur Paris ou même en Belgique.
Un marché qui pourrait bien intéresser les éleveurs bretons.
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Viande maturée, qu’est-ce que c’est ?
Si votre boucher vous propose de la viande de qualité et tendre, c’est parce qu’elle a maturée un peu. En effet, il faut l’entreposer quelques jours, en général une quinzaine, dans les frigos pour que celle-ci s’attendrisse. Et oui, car si votre steack passait directement de l’abattoir à votre assiette, vous auriez bien du mal à le manger.
En simplifiant, la viande maturée est un affinage plus long, pouvant aller jusqu’à huit semaines. Cela permet de donner plus de corps, de parfum et de tendreté à la viande, un affinage que les artisans bouchers se plaisent eux-mêmes à comparer avec celui des vins et fromages.
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Pourquoi est-ce une opportunité pour les éleveurs en Bretagne ?
Bien évidemment, cette maturation se fait dans des conditions bien particulières, que ce soit du point de vue de l’hygrométrie, de la température ou encore de ventilation. Une spécialité qui demande un certain savoir-faire, mais surtout, d’avoir au départ une viande de qualité.
Par le terme de viande de qualité s’entend une viande qui ne provient ni d’une laitière, ni d’animaux nourris à l’ensilage. Il faut pour cela une bête d’éleveur qui a été bichonnée, qui a passé le plus clair de son temps en extérieur à pâturer, bref, une bête d’éleveur.
Et en Bretagne, il y a véritable potentiel qui est aujourd’hui sous-exploité mais qui commence à intéresser les éleveurs et les bouchers. Pour ces derniers, ce serait une façon de renouer avec leur cœur de métier, puisqu’il faut, à l’image de Cotealos en Belgique et de Hugo Desnoyer, boucher officiel de l’Elysée, nouer de véritables relations avec les éleveurs et choisir ses bêtes sur pied.
Certes, le prix au kilo de cette viande est nettement supérieure à celui d’une grande surface, mais ce serait un peu comme comparer des œufs des lompe et du caviar. Car la viande maturée est bel et bien un met d’exception.
Pour les éleveurs, c’est surtout la garantie de pouvoir vendre en direct, et donc à un tarif plus en adéquation avec le travail qu’il fournisse, et de renouer des liens de confiance avec le consommateur.
Et si c’était tout simplement cela, la solution pour sortir de la crise qui touche ce secteur en Bretagne ?
Les avantages de la viande maturée pour les consommateurs
Mais les avantages de la viande maturée ne se limitent pas aux éleveurs et aux bouchers. Les consommateurs y trouvent aussi leur compte.
La maturation permet une transformation des saveurs de la viande. Grâce à un processus naturel d’enzymatisation, les protéines se décomposent en acides aminés et les sucres en molécules plus simples. Cela donne à la viande maturée une tendreté exceptionnelle et un goût plus prononcé, voire parfois légèrement sucré.
Cette méthode de maturation favorise aussi le développement d’une texture fondante en bouche. La chair devient alors extrêmement moelleuse et juteuse, ce qui procure une expérience gustative unique pour tous les amateurs de bonne viande.
Vous devez souligner que la maturation permet aussi à la viande de conserver sa qualité nutritionnelle initiale tout en améliorant sa digestibilité. Effectivement, grâce aux enzymes présentes dans le processus de maturation, certaines parties des graisses sont dégradées, ce qui facilite l’assimilation digestive.
Opter pour de la viande maturée, c’est aussi faire preuve d’une démarche responsable vis-à-vis du respect animal. En privilégiant cette pratique ancestrale plutôt que l’abattage systématique dès lors que l’animal atteint son poids idéal, au risque qu’il perde ensuite rapidement ses qualités organoleptiques sur pieds (viandes immatures), on participe activement au maintien d’un élevage raisonné où le bien-être animal rime avec savoir-faire.
La viande maturée offre aux consommateurs une palette de choix plus large en matière de découpes et d’affinage selon les goûts et les envies. Certains préféreront des morceaux plus tendres comme le filet ou l’entrecôte, tandis que d’autres apprécieront davantage des pièces avec un peu plus de caractère telles que le faux-filet ou encore la côte de bœuf.
Pour tous ceux qui recherchent une expérience gastronomique authentique, où qualité rime avec saveur et texture, se tourner vers la viande maturée semble être une évidence. Une occasion unique de redécouvrir toute la richesse culinaire que peut offrir notre terroir breton.
Et si cette pratique séduit toujours davantage d’éleveurs dans cette région fertile en traditions agricoles ancestrales, nul doute qu’elle continuera à se développer pour le plaisir des papilles gustatives des Bretons mais aussi du reste du pays.
Les défis et les opportunités pour les éleveurs bretons dans le développement de la viande maturée
Le développement de la viande maturée en Bretagne ne se fait pas sans défis. Les éleveurs doivent faire face à plusieurs obstacles pour réussir dans cette entreprise.
Il faut expliquer la viande maturée mais aussi lui expliquer pourquoi elle peut parfois avoir un prix légèrement supérieur aux autres morceaux traditionnels.
Une autre opportunité pour les éleveurs bretons réside dans le développement du tourisme culinaire axé sur la découverte des produits locaux. En mettant en valeur leur savoir-faire ancestral lié à la maturation, ils peuvent attirer davantage de visiteurs curieux.
